'Als het over koken gaat, vind ik hard werken heerlijk'
Merle Verhaagen deed vwo en koos voor een mbo opleiding om haar liefde voor het koken te kunnen volgen.
Door Jolien Wilmar
Zodra we ons ijs hebben begint Merle stralend te vertellen dat ze net van de souschef van Kasteel Engelenburg te horen heeft gekregen dat ze ontzettend blij met haar zijn. Hij zegt dat Merle veel talent heeft en dat hij hoopt dat ze nog een jaar als leerling kok, maar dan goed betaald, wil blijven.
Wanneer wist je dat je kok wilde worden?
"Ik werkte in de bediening op de Parade, een rondtrekkend theater festival, toen de moeder van een klein meisje zei: "Mijn dochter vindt de soep te pittig. Zou jullie kok daar misschien iets aan kunnen doen?" De kok voegde ingrediënten toe, proefde, voegde nog wat toe, proefde weer, deed wat in de oven, haalde het er weer uit, deed dat ook in de soep en proefde opnieuw. Het meisje vond de vernieuwde soep heerlijk. Dat was het moment waarop ik wist dat ik ook kok wilde worden."
Uit passie van het vwo naar het mbo
"Vanaf mijn vijftiende werkte ik in de horeca. Eerst bij de Reuvershoeve in Brummen, toen op de Parade en later bij hotel Bakker in Vorden. Ik richte al mijn pijlen op de hotelschool van Maastricht en kreeg dan ook de schok van mijn leven toen ik uitgeloot werd. Verdrietig belde ik mijn oma en zij vroeg: "Waarom wil je zo graag naar die school?". "Ik wil goed leren koken en later een eigen restaurant opzetten," antwoordde ik. Oma wees me op de pas gestarte hbo voor koks in Amsterdam.
"Na aanmelding werd ik gebeld en werd me geadviseerd om eerst de mbo koksopleiding te doen, zodat ik daar de basismethode van het koken zou leren en dan op de hbo me zou kunnen specialiseren. Het was nooit in me opgekomen om een mbo opleiding te doen. Iedereen in mijn familie is hoog geschoold. Ik dacht dat ik al aardig kon koken, want ik maakte op mijn vierde al zelf karamel en kookte dagelijks. Maar ik bleek helemaal opnieuw te moeten beginnen. A la carte koken voor vierhonderd man, is een vak."
"Van mijn veertiende tot mijn achttiende jaar heb ik last gehad van chronische hoofdpijn. Ik heb het hele reguliere circuit aan behandelaars doorlopen om te achterhalen wat er aan de hand was, zonder resultaat. Mijn ouders reden met me door het land, in de hoop op goede behandeling. Uiteindelijk werd gedacht dat het van stress zou komen, maar ik deed alleen maar dingen die ik leuk vond. Ik danste vijf dagen in de week, deed vwo en ging op uitwisseling drie maanden naar Frankrijk. Ik dacht: dat ik hoofdpijn heb kan ik niet veranderen, maar dat betekent niet dat ik mij alle leuke dingen laat ontzeggen. Maar toen ik wist dat ik naar de hbo hotelschool wilde, besloten we om wat exacte vakken te wisselen voor alfa vakken, een paar vakken op havo in plaats van vwo niveau te doen en mijn examenjaar over twee jaar te spreiden. Die ruimte in mijn schema heeft de hoofdpijn wel doen verminderen."
Geef mij maar Zutphen
"Ik startte in Amsterdam op de mbo koksopleiding en vond een leer-werkplek in het ronddraaiende restaurant Moon aan het IJ, op de 19de verdieping. Ik moest werken van half tien tot één uur 's nachts en leerde daardoor niemand kennen in Amsterdam. De sociale armoede werd zo groot dat ik na het eerste jaar terug naar Zutphen ben gegaan, waar mijn familie en al mijn vrienden wonen."
It's a mens world
"Ik vond een nieuwe leer-werkplek in een van de beste restaurants van Zutphen. Door corona had ik minder leerervaring opgedaan bij restaurant Moon dan de bedoeling was. Daardoor werd ik overschat op mijn nieuwe leerplek en kreeg ik voortdurend te horen wat ik niet goed deed. Ik wilde best drie uur eerder beginnen als dat hielp, of drie uur langer doorgaan, maar ik werkte al de hele dag."
"In dit vak werken bijna alleen maar mannen. Dat zal wel zijn omdat je werkt met grote hete pannen, veel moet tillen, je wordt vies, het is best onelegant werk. Ik heb daar geen probleem mee, maar in het mannenteam van deze werkplek vlogen de sex grappen de hele dag door de keuken. "Wacht maar even met het afwassen van de slagroomspuit, dan kunnen we daar Merle zo nog mee afvullen." Dit maakte dat ik een paar keer per dag mijn hand in mijn broekzak stopte, om de sleutel te voelen die mij eraan deed herinneren dat straks het moment zou aanbreken waarop ik mijn eigen voordeur weer zou openen en veilig thuis zou zijn.
Nu werk ik als leerling in Kasteel Engelenburg in Brummen. Iedereen helpt elkaar om het mooiste en lekkerste eten op tafel te zetten, het gaat er de hele dag over eten. Ik geniet zo erg dat ik me tijdens mijn vakantie verheug om weer aan de slag te kunnen.
Ondertussen ben ik aangenomen op de Cas Spijkers academie, een opleiding voor top-koks. Gedurende de selectie heeft Jonnie Boer, de chef van driesterren restaurant de Librije uit Zwolle, drie uur lang op mijn vingers staan kijken. Hij was zo enthousiast over hoe ik presteerde, dat hij me na afloop belde en vertelde dat hij veel potentie in mij ziet". "Ik hoop dat je bij mij komt werken als je klaar bent met je opleiding," zei hij. En: "Zorg dat je veel verschillende leer-werkplekken ziet tijdens je opleiding."
Toekomst
"Tja, wat moet ik nou, Kasteel Engelenburg biedt mij een ontzettend goede en fijne plek en Jonnie zegt dat ik voor afwisseling moet zorgen. Ik weet het nog niet. Uiteindelijk hoop ik hier in Zutphen een eigen zaak te openen, om hier de mooiste gerechten op tafel te zetten, voor een doelgroep die ik liefheb en heel goed ken."