<p>Boet Berendsen serveert met trots reestoof, reebiefstuk en boerenkool uit de streek. Foto: Liesbeth Spaansen</p>

Boet Berendsen serveert met trots reestoof, reebiefstuk en boerenkool uit de streek. Foto: Liesbeth Spaansen

Wild eten in de Achterhoek

‘Achterhoekers kunnen trots zijn op hun pure producten’

BORCULO – “Gasten moeten de liefde, de passie op hun bord proeven”, is Boet Berendsen van Bistro de Olliemölle in Borculo stellig. Vanwege corona mag hij dertig gasten ontvangen in de bistro. “Tien beneden en twintig boven. We denken in mogelijkheden en kijken in kansen en zijn blij dat we open mogen blijven”, vindt de goedlachse chefkok.

Door Liesbeth Spaansen

Tussen het drukke zomerseizoen en de sfeervolle kerstperiode heeft het wildseizoen zich hiertussen in het najaar een plek verworven. “Fantastische producten om mee te koken. Vlees van wild is een puur product. De dieren lopen vrij rond in een divers landschap, in weilanden of bossen en eten wat ze zelf willen”, vertelt Boet enthousiast.

Wild heeft een
uitgesproken
smaak:
eerlijk, puur,
uitgesproken
en divers

Hij koopt zijn wildvlees in bij Wolters in Harreveld, die een groot aanbod heeft aan wild, rechtstreeks van de jagers aangeboden. “Daar maak ik een keuze in. Ik vind het belangrijk tijdens Wild eten in de Achterhoek ook vlees uit de Achterhoek te serveren. We moeten trots zijn op de producten die we hebben.”
Achterhoekers zijn vaak te bescheiden vindt hij en benoemt (geiten)kaas, ham en mozzarella van buffelmelk die hier worden gemaakt. “We moeten deze producten gebruiken. Mensen vanuit het westen komen voor het Achterhoekse wild, maar we krijgen zo ook de mogelijkheid om deze producten te laten proeven.”
Het wildseizoen gaat op 15 oktober van start, dan mogen de jagers de landen in. “Nu staat wilde eend, ree en duif op het menu. Mooie producten naast de biefstuk en entrecotes.” Boet legt uit dat wild een uitgesproken smaak heeft, die je niet kunt beïnvloeden. ”Eerlijk, puur, uitgesproken en divers. Als je dat als kok met passie bereidt, kun je mooie borden presenteren. Je vindt bij mij geen bloemen op het bord, al wil het oog ook wat. Het gaat om de smaak. Dat is de basis.”

Bij de vleesgerechten worden seizoengroenten, eveneens uit eigen streek, geserveerd: eekhoorntjesbrood en andere paddenstoelen, kool, wortelen, knolselderij, pastinaak en meer vergeten groenten, met daarbij de iets zwaardere, donkere kruidensausen.

“Wij werken samen met NR.30 uit Harreveld. Daar werkt een groep jongeren, begeleid, in een moestuin als dagbesteding. Dan hebben ze bietjes, palmkool of boerenkool, dan weer vergeten groenten. Ze bieden groentekistjes aan op abonnement en ik maak de receptuurtjes voor thuis. Mensen worden zo bewust van eten.”

Het magazine
Wild eten in de
Achterhoek
wordt in heel
Nederland
goed gelezen


De jongelui mochten onlangs een bezoek brengen aan de bistro in Borculo en waren trots dat zij ‘hun’ groenten op het bord zagen. “Ik maakte reestoof met boerenkool en jus”, vertelt Boet, die een hele ree gebruikt. Hij maakt van de botten jus en saus en van het vlees een stoof en mooie biefstukken.

Boet Berendsen, die zijn passie in koken nog steeds als hobby ziet en het vak leerde bij onder andere Meesterkoks Toine Smulders en Raymond Prinsen, kookt nu ruim drie jaar in Bistro de Olliemölle. Hij is trots op zijn bekroning door Michelin met een Bib Gourmand. “Dat betekent dat we met volwaardige gerechten een driegangenmenu serveren voor een goede prijs. Daar ben ik trots op.”

Het magazine Wild eten in de Achterhoek wordt in heel Nederland goed gelezen. “Mooie marketingcampagne van Achterhoek Toerisme. We hebben in de Achterhoek prachtige producten en serveren dit jaar de Wals Brut van wijngoed Montferland. Dat is het reizen wel waard.”


olliemolle.nl

Meer berichten
 

Dagelijks het laatste nieuws in je mailbox ontvangen?

Aanmelden